实验四：腐乳的制作

四、实验步骤

[1] 毛霉生长

取10g毛霉曲粉，加到1500mL无菌水中浸泡，然后用纱布过滤。使用时将处理好的豆腐在滤液中完全浸泡一下，取出，将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。

[2] 加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层家宴，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，加入卤汤进行腌制。加盐腌制的时间约为8d左右。

[3] 配制卤汤

卤汤是由酒及香料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

五、实验结果与讨论

讨论：1. 腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？

答：因为越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高而增加盐的用量；并且，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些，才能防止杂菌的污染。

2. 可以利用不同的原料制作出不同风味的腐乳，如：白腐乳，红腐乳和青腐乳。

【注意事项】

（一）控制好材料的用量

1. 用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

（二）防止杂菌污染

1. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

2. 装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时， 将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。