实验五：制作泡菜并检测亚硝酸盐

一、 实验原理

乳酸菌是制作泡菜的关键菌种。乳酸菌种类繁多，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中亚硝酸盐分布广泛。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20 mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/Kg。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重淡化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准溶液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。

二、实验目的

1.学习制作泡菜的方法，并实验检测泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、材料及用具

包菜，萝卜，食盐，蒜瓣，生姜，香辛料，泡菜坛；刻度移液管，单标记移液管，榨汁机，对氨基苯磺酸，N-1-萘基乙二胺盐酸盐，盐酸，亚硝酸钠，硅胶干燥器，容量瓶，氯化镉，氯化钡，氢氧化铝，氢氧化钠，比色管。

四、实验步骤

[1] 泡菜的制作

按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水。将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。

[2] 测定亚硝酸盐含量

（1）配制溶液

①物质的量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液：取10g NaOH固体，加水至100mL，配成浓度为2.5mol/L的溶液，备用；

②氢氧化铝乳液：取10g氢氧化铝固体，加水100mL配成乳液；

③质量浓度为2mg/mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：取0.2g N－1－萘基乙二胺盐酸盐固体溶于100mL水中，在冰箱中4℃避光保存，三天内稳定；

④质量浓度为4mg/mL对氨基苯磺酸溶液：取0.4g对氨基苯磺酸固体溶于100mL体积分数为20%的盐酸中，棕色瓶避光保存；

⑤质量浓度为5μg/mL亚硝酸钠标准液：秤取0.02g亚硝酸钠固体，用蒸馏水充分溶解并定容至100mL；取2.5mL溶液，转移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液；

⑥提取剂：取5g氯化镉与5g氯化钡，溶解于100mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1；

⑦制备标准显色液：用刻度移液管吸取0，20，40，60，80，100，150μL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于试管中,各加入200μL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后，加入100μLN－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水定容至5mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。

⑧样品处理：取腌制的泡菜40g，用榨汁机粉碎，过滤后得到大约20mL汁液。将其中的10mL转移到50mL容量瓶中，加20mL蒸馏水、10mL提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入4mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至50mL后，立即过滤。将6mL提取液转移至10mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至10mL，过滤。此时滤液变得无色透明。

⑨ 测定：取4mL透明澄清的滤液，置于10mL试管中，做好标记，加入200μL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后，加入100μLN－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水定容至5mL，混合混匀，静置15min；观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量。

⑩ 亚硝酸盐含量计算方法 ：    样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液的质量，Kg）